Roux (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - roux -

 

roux

 

Le roux est un élément de liaison des sauces. C'est un mélange de beurre et de farine que l'ont fait cuire plus ou moins longtemps selon que l'on désire obtenir un roux blanc, blond ou brun. Le roux blanc est obtenu par une cuisson rapide à feu très doux qui ne colore pas le mélange. Il est préparé pour confectionner une béchamel, un velouté ou un coulis pour potage. Une cuisson à feu très vif, pendant 3 à 4 minutes, donne un roux blond. La farine prend alors une couleur dorée. Enfin, un roux brun s'obtient par une cuisson à feu très doux, mais prolongée pendant une dizaine de minutes, le roux brun sert de base à la préparation de nombreuses sauces brunes telles que les sauces bourguignonne, poivrade, madère, charcutière...

 

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