Présure (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - présure -

 

présure

 

Ferment possédant la propriété de coaguler la caséine du lait. Il existe deux sortes de présures : la présure animale et la présure végétale. La première est issue du quatrième estomac des veaux, appelé aussi caillette, la seconde est une substance provenant de certaines plantes végétales, comme la chardonnette, le gaillet jaune et le figuier commun.

 

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