Gruau (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - gruau -

 

gruau

 

Originellement, le gruau était le grain débarrassé de son enveloppe et du son. A Paris, les marchands engraissent les oies de farine, sans la fleur ni le son, mais ce qui est entre les deux, que l'on appelle des gruaux correspondaient à une des fractions de la mouture au cylindre, on appelle farine de gruau des farines de force très riche en matières azotées qui comportent la partie la plus riche en gluten et la plus nourrissante. Le gruau sert à fabriquer un pain de luxe, à la mie blanche et fine d'aspect. On donne aussi le nom de gruau aux grains d'orge et d'avoine qui ont été dépouillés de leur enveloppe. Ces dernières céréales ne sont pas panifiables.

 

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