Gratin (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - gratin -

 

gratin

 

On appelle gratins les mets qui sous l'action de la chaleur se recouvrent d'une croûte bien dorée et croustillante. Les gratins se préparent aussi bien avec des aliments crus que cuits. Confectionné avec des aliments crus, le gratin est une opération délicate. La quantité de la sauce couvrant la pièce à gratiner à son importance et doit être en rapport avec l'importance de cette pièce, en effet, si la quantité de sauce était insuffisante, elle risquerait de réduire avant que la pièce ne soit cuite. Enfin le four sera d'autant plus chaud que l'article mis à cuire est plus petit et inversement. Les viandes, les poissons et les légumes déjà cuits et chauds seront recouverts de la quantité de sauce tout juste nécessaire et l'on fera gratiner à feu vif.

 

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