Glace fond de sauce (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - glace - fond de sauce

 

glace

 

Fond réduit et concentré, d'aspect sirupeux. Les glaces sont utilisées en cuisine pour donner plus de saveur et d'onctuosité aux sauces, elles permettent également de confectionner très rapidement potages, coulis, sauces ou gelées. On peut préparer différentes sortes de glaces de viande (boeuf et veau), de volaille, de gibier ou de poisson. Cette dernière, appelée aussi essence de poisson, s'emploie pour préparer les sauces spéciales accompagnant les poissons (sauce normande ou au vin blanc) Notons que l'on se sert également des glaces de viande pour glacer une pièce de boucherie ou une volaille braisée. Enfin rappelons que l'on désigne sous l'appellation demi glace une sauce brune faite de sauce espagnole additionnée de fond brun clair et de vin de madère.

 

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