Ecremer (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - écrémer -

 

écrémer

 

Se dit de l'opération par laquelle on extrait la crème du lait avec un appareil spécialement conçu à cet effet et qui porte le nom d'écrémeuse. L'écrémeuse à  été pendant fort longtemps un simple récipient dans lequel on laissait séjourner le lait crémeux et ou le lait se séparait de la crème par simple densité. Mais nos laiteries modernes sont aujourd'hui équipées de machines très perfectionnées et en particulier d'écrémeuses rotatives, le lait arrive au centre d'une turbine tournant à 5000 ou 6000 tours et passe dans une série de bols renversés ou il prend la vitesse de la turbine. La force centrifuge chasse alors le lait à l’extérieur tandis que le crème est retenue vers l'intérieur, puis lait et crème s'écoulent par deux canalisations distinctes. Cette machine facilement réglable permet d'écrémer totalement le lait ou au contraire de lui laisser un certain pourcentage de crème.

 

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