Dégorger (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - dégorger -

 

dégorger

 

On fait dégorger les cervelles, la tête de veau, les ris de veau ou les langues en les faisant tremper dans de l'eau froide légèrement vinaigrée, cette opération à pour but de débarrasser les substances des filets sanguins des petites membranes et de toutes les impuretés séjournant à leur surface. Dégorger s'utilise également dans le cas de certains légumes, comme les concombres ou les aubergines, en étant saupoudrés de gros sel, ils dégorgent, c'est à dire rendent leur eau et perdent leur amertume.

 

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