Découpage (termes culinaires)

     
   
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Termes culinaires - découpage -

 

découpage

 

Si loin que l'on se reporte en arrière, le découpage des viandes, des volailles, des poissons, à représenté une noble fonction à laquelle n'accédaient que peu d'élus: ainsi existait elle déjà sous les mérovingiens en 1306 le service du roi se composait de 12 écuyers tranchants ; sous Charles VII et Charles VIII existait un nombre plus important encore d'écuyers tranchants et au grade suprême le grand écuyer qui outre ses fonctions de table avait le privilège de porter sur le champ de bataille la bannière qui signalait la présence du roi. Il existe autant de manières de découper qu'il existe de sujets à  découper. Pour le gigot et le jambon on procédera en travers du grain ou parallèlement à l'os comme pour l'épaule de mouton. La longe de veau, le filet de bœuf, et le rosbif se découpent suivant le sens de la viande. Le poulet s'attaque par la cuisse droite , puis l'aile droite, la cuisse gauche et l'aile gauche; on enlève ensuite les blancs et on coupe la carcasse en deux en suivant la ligne du bréchet. Les poissons se découpent de façon bien particulière suivant évidemment la place de l'arête centrale et des arêtes latérales. Un saumon ne se découpe pas comme une sole ou un turbot. Quand à la langouste, au homard, aux oursins et araignées de mer, la technique en est encore différente.

 

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