Lexique ingrédients viandes et volailles

     
   
Le forum
Recette de cuisine
Astuces - conseils - etc
     
Recette de cuisine
Nombres de gastronomes
ingrédients viandes et volailles  
           

viandes

 

Lexique des ingrédients viandes et volailles ( liste alphabétique )  
Gibier
   
Viandes de boucherie
A
 
Q
 
Volailles
 
J
   
Viandes exotiques
B
Jaseur
R
   
  Jésus (saucisson) Rosette (saucisson)
Morceaux de viandes
Cou
Couenne
Crépine
Cuisseau
Cuissot
Culotte
Double de mouton
Faux filet
Filet
Fricandeau
Gésier
Gigot
Gîte à la noix
Hampe
Jambon
Longe
Mamelle
Noix de veau
Paleron
Râble (lapin)
Rumsteck
Sot l'y laisse
Sous-noix
Steak
Surlonge
Tendon
Tétine
Tranche
Trumeau
C
Judlu (saucisson)  
Cerf  
S
Chapon
K
Salami (saucisson)
Cheval Kebab  
Chorizo (saucisson)  
T
Coq de Bruyére
L
Tétras
Courlis Lagopéde Tortue
D
Lonzo (charcuterie) Tripoux (abats)
Daguet    
Daim
M
U
Dinde Macreuse  
  Marcassin
V - W - X - Y - Z
E
Mauviette (alouette) Vache
  Merguez (saucisse) Veau
F
Merle  
Foulque Mouton  
Francolin    
 
N
 
G
   
Gambra
O
 
Grouse Outarde  
     
H
P
 
  Palais de boeuf  
I
Pluvier  
  Poussin  
     
     
- Viande : A l'origine ce mot désignait toutes sortes de nourritures : poissons, fruits, légumes, puis le sens s'est restreint et le mot viande ne s'est plus appliqué qu'a la chair musculaire des animaux comestibles. Il convient d'abord de distinguer trois sortes de viandes : les viandes rouges, les viandes blanches et les viandes noires. Les viandes rouges comprennent les viandes de boeuf, de vache, de cheval et de mouton. Les viandes noires proviennent essentiellement des gibiers et des animaux de venaison, enfin le viandes blanches appartiennent les viandes de veau, d'agneau, de lapin et de toutes les volailles en général.
- Gibier : L'origine du mot gibier est fort ancienne. Ce mot vient du mot franc, gabaiti qui signifiait chasse au faucon, puis par une de ces modifications fréquentes dans la langues, le terme en est venu à designer tous les animaux vivant en liberté et dont la chair est comestible. On classe généralement le gibier en deux variétés : le gibier à plumes et le gibier à poils.
- Fiel : Substance verdâtre, très amére, enfermée dans une poche attachée au foie. Le fiel des volailles et gibiers à plumes doit être enlevé avec beaucoup de soin. Lorsque la petite poche est éclatée, il convient de rincer soigneusement le foie. A noter que le fiel du pigeon ne possède aucune amertume.
- Fressure : Les viscéres des animaux de boucherie, foie, coeur, rate et poumons constituent ce qu'on appelle la fressure. Les fressures d'agneau et de mouton se préparent surtout en ragoût ou à l'anglaise. Pour le boeuf et le veau, il existe de nombreuses recettes s'appliquant à chacun des viscères.
- Moelle : Substance blanche légèrement jaunâtre, molle et graisseuse que l'on trouve à l'intérieur des os longs des animaux de boucherie. Notons que l'on donne le nom d'amourette à la moelle épinière du boeuf et du veau, cet abat particulièrement délicat s'accommode comme les cervelles.
Recettes
 (c) 2008 - 2009 - Tous droits réservés