| - Fécule : |
Nom donné à la poussière d'amidon précipitée au fond de l'eau après lavage de certains végétaux. Par extension, on désigne sous le nom de féculents les végétaux qui, broyés finement et mis en suspension dans l'eau, abandonnent à ce liquide des granules d'amidon. Les fécules peuvent être d'origines diverses, elles proviennent de céréales, de légumineuses ou de légumes secs. Il convient de noter certains noms de féculs dites exotiques comme celles de salep, d'arrow root, de manioc, de sagou et d'igname. Les fécules sont utilisées en cuisine pour lier les sauces, les fonds et les potages, certaines servent à la préparation de bouillies, de puddings ou d'entremets.
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| - Graisse : |
Les graisses sont actuellement définies par la chimie comme des composés du carbone insolubles dans l'eau mais solubles dans l'alcool, l'éther, le chloroforme. Nous mangeons des graisses bien visibles : beurre, huile, margarine et des aliments gras. Certaines viandes, fromages, noix. Les premières sont ajoutées aux aliments et constituent en gros la moitié de notre ration grasse journalière.
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